Уличная еда. Как выбрать меньшее из зол?

Александр Шаров рассуждает о вкусных и здоровых блюдах быстрого приготовления – бывают ли такие?

Глобализация и урбанизация стали причинами ускорения всех аспектов жизни, в том числе и питания. Новому поколению некогда готовить, и еда на заказ все больше из кинореальности переходит в нашу жизнь. Быстрой жизни – быстрая еда. Секрет успеха фастфуда не только во вкусовых добавках и зовущей рекламе, но и в банальном удобстве.


Уличная еда – это разновидность фастфуда со своими особенностями. Например, ей нужно хорошо держать форму, чтобы было удобность есть одной рукой и в движении. Уже в глубокой древности на крупных рынках в ходу были лепешки и аналоги пирожков, чтобы покупатель и продавец могли подкрепиться, не отвлекаясь от торга.

Сегодня мы разберемся в особенностях этого вида пищи и выведем правила, которые помогут сохранить здоровье, даже если стритфуд прочно вошел в жизнь.


Особенности приготовления и окружения


Ужасы привокзальной торговли едой в конце восьмидесятых и в девяностых годах прошлого века давно стали притчей во языцех. Бабушек с пирожками неизвестного качества, отбивающихся от полчищ мух с соседней урны, обшутили в сотнях анекдотов и юморесок. Современные торговые точки выглядят иначе. И все же соблюдение температурного режима и правил гигиены при уличной торговле затруднено, и это остается ее слабым местом.


За счет улучшения контроля качества продуктов нарваться на что-то откровенно несвежее стало сложнее. Обязательное наличие медицинских книжек у работников также повышает безопасность. Кроме того, многие заведения стараются сделать кухню максимально прозрачной, чтобы покупатель сам мог оценить чистоту и соблюдение персоналом правил гигиены. В идеале сотрудники кухни должны быть в чистой спецодежде, шапочках или колпаках, а также в перчатках. Наличие фартука приветствуется.


В этом смысле пирожки условной бабушки сильно проигрывают, так как мы не можем проследить условия готовки и качество исходных продуктов.


Общие правила безопасности


Во-первых, избегайте блюд, приготовленных во фритюре. Обычно масло там используется относительно долго, что приводит к формированию большого количества опасных транжиров (о транжирах читайте в ст. «Пальмовое масло. Есть нельзя бояться», «ПВ» №21 (2 июня), стр. 14). Кроме того, в таких продуктах присутствует значительная доля насыщенных жиров, избыточное потребление которых может способствовать развитию атеросклероза. В меньшей степени эти же риски касаются еды, приготовленной на масле.


Во-вторых, лучше выбирать блюда, ингредиенты которых легко определить на глаз. Особенно это касается мяса. По возможности начинку из фарша стоит заменить аналогом из рубленого мяса, в таком случае оценить качество мяса визуально куда проще. Кроме того, в цельном мясе относительно мало жира, в фарш же его обычно добавляют. Аналогично лучше отказаться от колбасы или сосисок и тоже заменить мясом.


В-третьих, старайтесь выбирать продукты, содержащие фрукты или овощи. Обычно стритфуд – это еда, обделенная клетчаткой и витаминами. Комбинирование ее с овощами позволит нивелировать часть вредного воздействия.


В-четвертых, много специй – не всегда хорошо. С одной стороны, они позволяют продукту дольше храниться, но с другой – мешают нам заметить первые признаки порчи. Ваш кишечник, впрочем, скорее всего, быстро почувствует то, что не смог уловить отвлеченный ярким вкусом язык, и последствия вряд ли кого-то порадуют.

Стоит учесть, что острое подстегивает секрецию соляной кислоты в желудке. Это хоть и помогает обезвредить пагубные микроорганизмы, но может осложнить жизнь людям с язвой или гастритом.


В любом случае употреблять даже слегка подпорченную пищу – опасно. При повторной термической обработке можно уничтожить всех бактерий и часть их токсинов, но есть термостабильные токсины, не разлагающиеся при высокой температуре. Они не вызовут инфекционного поражения, но могут имитировать весьма неприятные его симптомы.


Относительно полезные варианты


Шаурма. Сочетает в себе как полезные ингредиенты, так и нежелательные. Мясо, жаренное на вертеле, полезнее аналогов за счет относительно низкого содержания жира. Наиболее распространены версии с белым куриным мясом – общепризнанным диетическим продуктом, богатым магнием, железом, витаминами группы А, В и Е. Важно отследить степень готовности мяса, особенно в заведениях с большой проходимостью. Тонкий лаваш из бездрожжевого теста – довольно нейтральный продукт, без ярко выраженного вреда или пользы. Традиционный или расширенный набор овощей и зелени только приветствуется. Единственным спорным элементом остаются соусы, особенно белый, представленный майонезом или созданный на его основе. Количество соуса можно попросить уменьшить, а в ряде заведений есть возможность выбрать более полезный вариант на основе сметаны.


Сэндвичи. В идеале – из цельнозернового хлеба с курицей или красной рыбой. Хлеб из муки грубого помола содержит относительно много клетчатки, а калорийность его ниже. Рыба является источником полезных жиров и некоторых жирорастворимых витаминов.


Вегетарианский бургер. В отличие от традиционных вариантов содержит котлету из бобовых, например фасоли или гороха. В США в последние годы приобретает популярность продукция компании Beyond Meat, ее ученым удалось частично имитировать мясной фарш, использовав только растительные продукты. Независимые пробы показали, что отличить такое «мясо» от настоящего сложно, а пользы для здоровья гораздо больше. Но есть и скептические отзывы относительно его вкусовых качеств. В любом случае доступны более простые варианты котлет из бобовых. Булочка чаще всего готовится из цельнозерновой муки. Единственным спорным ингредиентом вновь остается соус.


Бургер с рыбой или птицей. Преимущество также у цельного куска мяса вместо котлеты. Если есть вариант выбора между жаркой и грилем – стоит выбрать последний. Вместо дополнительной порции сыра можно попросить добавить больше свежих овощей. Вместо майонеза и соусов на его основе предпочтение стоит отдать кетчупу или горчице.


Пицца. Разнообразие вариантов этого продукта позволяет найти что-нибудь на свой вкус. Отказавшись от колбаски и бекона в пользу овощей, грибов и морепродуктов, можно получить вполне здоровый продукт. Куриное филе тоже не повредит. А к выбору соуса стоит подойти с особым вниманием. Как вариант подойдет шрирача (сирача), в котором полностью отсутствуют жиры. Также по возможности лучше выбирать тонкое тесто.


Несмотря на некоторую реабилитацию уличной еды в прошлом разделе, стоит помнить: стритфуд – это, как правило, высококалорийная пища, в которой недостаточно витаминов, минеральных веществ, аминокислот и клетчатки.


Среди проблем, о которых стоит упомянуть, – высокое содержание соли и сахара. Если с солью более-менее понятно, и люди с болезнью почек прекрасно знают о появлении отеков наутро после порции картошки фри, то количество быстрых углеводов мы чаще всего не замечаем за счет так называемого скрытого сахара. Например, кетчуп, который вовсе не кажется нам сладким, содержит около 15–26% углеводов. При этом добавляется он практически везде, а его замена на майонез вряд ли сделает вас здоровее.


Найти приемлемые варианты среди разнообразия стритфуда можно. Но он не должен и не может заменить полноценную пищу на постоянной основе.


Александр ШАРОВ, врач-терапевт

43 просмотра

Недавние посты

Смотреть все