Арбузные страсти

Я вернусь из отпуска и полна впечатлений. Была в Приморье, в месте, где сами собой растут арбузы.

Там и другие ягоды шикарно растут, но арбузы получаются такого насыщенного вкуса, с таким количеством сахара, что вот больше ничего и не надо на обед. Я серьезно! Арбуз и бокал шипучего напитка и все… Это если вы отдыхаете. А в рабочую смену – просто пару кусков съел, и порядок.


Фермеры Василаки и другие


Мне стал интересен секрет таких удачных арбузов. Да, я забыла сказать, что место, в котором побывала, – это село Свободное в Лазовском районе соседнего Приморья. Там недавно стала шалить река Киевка – выходить из берегов, пробивать себе новое русло. И может скоро снести эти благословенные для сельского хозяйства места. Потому я срочно узнавала секреты фермеров Василаки.


Семья с фамилией то ли греческого, то ли молдавского звучания сказала, что просто бросает семена в землю и все родит. Они даже редко поливают. Пусть, мол, растение само корень наращивает и добывает воду с глубины в семь метров. Даже нынешним жарким летом. Значит, дело в земле. Она имеет пористую структуру, быстро прогревается весной, хранит жар летом. А арбузу для сахарности это только и нужно. А вот в условиях Хабаровска, где глинистые почвы, думаем о дренаже на арбузных грядках. Можно даже с осени.


Еще один путь выращивания арбузов я тоже узнала. Есть фермер, земли которого как раз глинистые. И он для разогрева своих полей использует куриный помет. Просто у него еще и птичник есть, вот и безотходное производство получается. Что меня смущает? Дело в том, что птичий навоз – ядреный. Он способен обжечь корни любого растения почти термоядерно. Понятно, что крестьянин использует перепревший куриный помет, но все же меня тревожит наличие нитратов в арбузе. Этот фермер, видимо, поливает свои арбузы, чтобы снизить концентрацию удобрения…


Из всех этих наблюдений делаю выводы и вспоминаю хабаровский опыт. Про дренаж понятно – подготовкой грядки для бахчи займусь вот-вот, на днях. Про навоз тоже подумаю. Но буду использовать конский. Он по шкале обжигания корней наибезопаснейший, а вот землю лучше всего разогревает. Еще я знаю дачников, которые по весне покупают отходы пивного производства и закладывают прям свежий жмых в яму, сверху забрасывают земли чуть-чуть и высевают арбузы. Такие тоже необычайно вкусны.


Заготовка бульонов


Отпуск подошел к концу, к рабочим будням подготовилась. Для справки: я пару лет назад училась кулинарным премудростям и нам рассказывали некоторые ресторанные хитрости. К примеру, как сделать так, чтобы блюдо с самым томительным рецептом было готово за 20 минут. Ресторанный стандарт. Секрет в заготовках.



Сейчас я буду говорить о сфере, которой раньше не касалась. О рыбе.

Так вот, за неделю до отъезда я крутила банки варенья, помидоров, потому что овощи могли испортиться. Заморозить ничего не могла, потому что не успевала очистить холодильник. И, сознаюсь, уехала отдыхать, оставив дома бедлам и полную неразбериху. Это как раз спокойно меня дождалось.


Разморозка морозилки потребовала начать варить бульоны. У меня в одних контейнерах хранились рыбьи ошметки: кожа, кости, плавники. Я рыбная душа. В других емкостях лежали овощные «попки» (отрезанные плоские верхушки) и хвостики: сельдерея, моркови, лука самого разного. В кулинарии даже есть такое понятие, как «бульон из попок». Но не все профессиональные повара об этом знают. Об этом я имела шикарную беседу в одном супермаркете около дома.


Итак, передо мной стояла задача пока тает лед в холодильнике сварить бульоны. Отдельно рыбный, отдельно овощной. Первый лучше варить из нескольких видов рыб. Для бульона годятся даже панцири креветок и всего, чего пожелаете. Тут главное – насытить бульон запахами. Потом, когда вы уже будете готовить марсельскую уху, или, как ее еще называют, уху из трех видов рыб, на основе вашего бульона, вы оцените, насколько заиграет рыбный супчик.



Овощной бульон, основа которого, напомню, – морковь, сельдерей, лук (но и тут вы можете экспериментировать), – самый ходовой на моей кухне. Потому что он и в уху идет в соотношении один к одному, и в ризотто. И пельмешки на основе овощного вкуснее, и картошечка, и много еще чего.


Бульоны варим и, процедив, ставим в пластмассовых емкостях в морозилку. Максимальный срок хранения бульона – шесть месяцев. Но впереди зима, и вам захочется горяченького. И вот тут и пригодятся ваши заготовки из морозилки.


На реализацию классического рецепта буйабеса – легенды французской кухни, известной также как марсельская уха или уха из трех видов рыб, потребуется шесть часов. Мы обойдемся 20 минутами: берем в равных пропорциях рыбный и овощной бульоны. Разогреваем и бросаем туда картофель, обжаренный сельдерей, морковь, лук (особенно хорошо, если луков будет много, и порей, и репчатый). Для вкуса перед обжаркой овощей в масло можно бросить зубчик чеснока – потом его убрать, как только он станет менять цвет.


И вот вы варите овощи. И когда до готовности останется пара минут, бросаете рыбу, морепродукты. Они готовятся очень быстро, и их нельзя переваривать. Посолить, поперчить. И кулинарная гордость Франции, выросшая из простого супа рыбаков, в который шел нераспроданный улов, – у вас на столе.

Приятного аппетита! И успехов на грядках!

Надежда ВЫХОДЦЕВА

Просмотров: 12

Недавние посты

Смотреть все